Estońska kuchnia przeżywa swój renesans, przyciągając uwagę smakoszy z całego świata. Oliver Saaremäel, szef kuchni restauracji SOO, tłumaczy, co sprawia, że kulinaria tego bałtyckiego kraju są tak wyjątkowe. To połączenie nowej kuchni nordyckiej z surowym, wiejskim charakterem, ukształtowanym przez lasy, wybrzeże i wyspy.
Bliskie związki Estonii z krajami nordyckimi wpłynęły na nowoczesną kulturę jedzenia, opartą na sezonowości, lokalnych producentach i dzikich składnikach. Jednocześnie historia kraju, naznaczona wpływami niemieckimi, skandynawskimi i rosyjskimi, wciąż jest obecna w tradycyjnych potrawach. Ciemne pieczywo, śledź marynowany czy sałatka z buraków i śledzia zwana rosolje to dania, które opowiadają o wielokulturowej przeszłości Estonii.
Jednym z narodowych dań jest mulgikapsad, czyli wolno gotowana kiszona kapusta z jęczmieniem i wieprzowiną. To danie sprzed wieków odzwierciedla sycące, rustykalne smaki, które od pokoleń kształtują estońską kuchnię. Saaremäel podkreśla, że kuchnia jego kraju jest głęboko związana z naturą — około połowę powierzchni Estonii pokrywają lasy, a tereny podmokłe i bagna dostarczają sezonowych darów: grzybów, jagód (borówek, żurawin, brusznic) oraz dziczyzny.
Szef kuchni wspomina dzieciństwo spędzone w letnim domu otoczonym lasami i polami, gdzie po drodze na plażę zajadał się szczawikiem zajęczym zrywanym wprost z leśnej ściółki. To doświadczenie pokazuje, jak blisko Estończycy żyją z przyrodą i jak duży wpływ ma ona na ich codzienne menu.
Bałtyk i jeziora (w Estonii jest ich ponad dwa tysiące) dostarczają ryb: śledzia, szprota, okonia i łososia. Szprotki, których jest pod dostatkiem wzdłuż wybrzeża, podawane są zwykle na czarnym chlebie żytnim z masłem, jajkiem na twardo i surową cebulą. Ta narodowa przekąska, kiluvõileib, jest szczególnie popularna w Dniu Niepodległości Estonii, obchodzonym 24 lutego.
Żyto, które doskonale rośnie w chłodnym klimacie Estonii, od dawna jest podstawowym zbożem. Wykorzystuje się je nie tylko do wypieku słynnego czarnego chleba, ale także do produkcji chrupiących pieczyw, kasz, a nawet deserów. Z kolei kama, wyjątkowa mieszanka mąki z prażonego jęczmienia, żyta, owsa i grochu, wywodzi się z dawnych tradycji rolniczych. Dziś często służy do przyrządzania deserów, na przykład puszystego musu z dodatkiem jagód, ale można ją też po prostu wymieszać z maślanką i świeżymi owocami — tak właśnie Saaremäel jadał ją jako dziecko.
Na słodko Estończycy uwielbiają kohuke, czyli twarożek w czekoladzie dostępny w wielu smakach i nadzieniach. To jeden z najbardziej lubianych codziennych przysmaków, który zna niemal każde dziecko w tym kraju. Osobistym faworytem szefa kuchni są jednak rzemieślnicze cydry wytwarzane z lokalnych jabłek. Szczególnie ceni Jaanihanso, produkowany metodą tradycyjną, stosowaną przy wyrobie szampana. Według niego to idealny napój na ciepły letni dzień lub jako powitalny trunek podczas wyjątkowych okazji.
Estońska kuchnia, choć wciąż mało znana w Europie Zachodniej, ma wiele do zaoferowania. To kuchnia głęboko zakorzeniona w krajobrazie i historii, która współcześnie łączy szacunek do tradycji z otwartością na nordyckie trendy kulinarne.
